生姜系列食品加工技术
“宏大市场”发布于 2018-12-19

   生姜,属于姜科多年生草本植物。它是我国烹调莱肴之佳品,起到解腥、增味、保色作用。同时,生姜也是中医的良药,有发汗、温胃、止呕、驱风、散寒、祛痰、解毒等功效。食用生姜及其制品还能刺激胃粘膜,增加胃液分泌促其消化。

        
   

       长期以来,对生姜的加工单一;工艺落后,这一宝贵资源未能充分利用。产区鲜姜积压,大大限制了鲜姜的发展。为此,介绍几种姜制品的加工方法。

       1、姜油:将鲜姜洗净,除去须根,切片,置于晒帘上晒5-6天。将晒干的姜片碾碎,然后通过水蒸汽蒸馏来提炼。所用设备有蒸馏器、冷凝器、姜油收集器等。在蒸馏器内设有多孔隔板。蒸馏工艺是:把水倒人隔板下面的铁锅内,隔板上面置姜原料,加热使水沸腾产生蒸汽,蒸汽通过隔板上的姜料,把姜油化汽带去。水蒸汽与姜油气体通过鹅颈,进入冷凝器,被冷凝成冷凝物进入收集器,油水分离后即可得到姜油。蒸馏时应特别注意:①被蒸馏的姜料大小必须均匀,姜料间须有适当空隙,使蒸馏汽能均匀上升通过。②冷凝器应安装在适当的高度,使冷凝物通过收集器自然流人油水分离器。③应经常注意锅中的水位,防止烧干或烧焦。一般应把油水分离后的水作为回水,重新返回蒸馏锅内,以提高得油率。④冷凝器的冷却水应保持一定水位,匆使温度过高。此法每百公斤姜料可提取姜油4公斤。

      2、干姜片:鲜姜收获后,将根茎洗净,除去须根后浸入清水中过夜。用刀将深色的附着的皮层剥去,再用水洗涤,然后切片。姜片的厚度要适当,一般以4毫米左右厚为佳,即二刀三开,要侧着切,因侧切的姜片大,又易切。切片后干燥,如果天气晴,一般放在阳光下堆晒5-6天即可;如果下雨或遇连续阴天,则要火焙。方法是:在室内建一个宽8尺、长6尺的火焙炕,炕的大小视生姜的多少而定。炕底呈斜坡,靠近灶的一方要稍低,另一方稍高,以利普遍升温。煤灶建在火炕宽边的外侧,灶与炕以一洞相连,炕上放篾席,姜片均匀铺在篾席上,篾席离炕底的高度一般是0.4—0.5米。生火升温,即可烘干。一般100公斤鲜姜可晒13公斤姜片。

      3、酱姜:先把挑选过的鲜姜去须根洗净,用清水浸泡一夜后刮去表皮。再按姜形的大小切成3-4片,置于晒帘上曝晒。每100公斤晒干至60公斤为度。同时将豆豉拌人晒好的姜片内,每100公斤鲜姜加15斤豆豉。以一层姜,一层豆豉,装入坛内压紧。经10-15天酱淹后取出,筛去豆豉,在姜片内放人酱油,白酒等辅料拌匀,装坛压紧,密封。每100公斤鲜姜加3公斤酱油和1公斤60度白酒。再经20-30天后即为黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩和酱姜。

      4、腌姜:挑选块大整齐,没有破伤的鲜姜,洗净刮皮后,放人缸里腌制。每100公斤鲜姜加25公斤盐,腌制时放一层鲜姜撒一层盐,并用手掸一点凉开水或者咸汤进去。腌制后每天倒缸一次,倒缸时要扬汤散热,促使盐粒溶化。腌渍半个月后,即可封缸贮存。如果把姜加工成丝或片,在腌渍半个月后,把姜取出切成丝或片再封缸贮存。

      5、糖姜片:按20公斤鲜姜、30公斤白糖、100克柠檬酸进行配料。其加工方法是,先把鲜姜洗净刮去表皮,用刀斜切成约3毫米厚的薄片,放人锅里,加清水和柠檬酸一起煮开。水要淹没姜片,柠檬酸按每公斤2克的比例加放。煮好以后,把姜片捞出漂洗干净,沥去水分待用。腌渍姜片糖水的配制比例是白糖5公斤,清水3公斤,柠檬酸6克。把这些原料混合在一起,放人锅里煮开。煮开后的糖水要用布过滤。然后放人姜片再煮。煮的时候要上下翻动,大约煮上一个半小时,一直煮到糖液浓厚,滴液成珠的时候,即可离火把姜片捞出。姜片捞出后,撒上白糖搅拌均匀,再筛去姜片上多余的糖,摊晒一天,干燥后即成糖姜片。

      6、五味姜:先把鲜姜洗净刮去表皮,然后,一层食盐一层姜在缸内逐层叠放,每100公斤鲜姜加30公斤盐,底层少放盐,顶层多放盐。后灌人凉开水浸泡15天左右,取出晒至八成干,然后用小圆木稍捶一下,即可成姜坯。按100公斤姜坯配白糖300克、柠檬酸400克、甘草液10公斤、食品红10克混合拌制两三遍。然后入缸浸泡两天,第二天再用木棍翻动一次,三天后取出烘十或晒干至八成,筛去渣屑得成品。若用糖精,要先把糖精用水化开,十五分钟后,再拌人姜坯中,然后翻动捣拌,使其均匀为止。

     (来源:中国食品科技网)